Verfliegt Alkohol Beim Kochen &Middot; Rotweinsoße: Wie Viel Alkohol Beim Kochen Verfliegt | Aponet.De
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- Verschwindet Alkohol im Essen?- Vorurteile und Mythen | Wein.com
Daher ist es sicherlich sinnvoller zum Kindergeburtstag lieber einen Apfelkucken als eine Eierlikörtorte zu backen oder beim Weihnachtsessen nicht unbedingt auf ein Rotwein-Schmorgericht zu setzen. Natürlich variiert der Geschmack und manche Kinder essen einige Gerichte sehr gern, auch wenn bei der Zubereitung ein wenig Wein oder Bier verwendet wurde. Eines sollte alle Köche und Bäcker aber bedenken: Wenn Kinder mitessen, sollte Alkohol nur in geringen Mengen eingesetzt werden und auch nur, wenn die Speisen anschließend noch gekocht oder gebacken werden. Abschließend sei noch zu bedenken, dass viele Lebensmittel geringe Mengen Alkohol enthalten, so zum Beispiel viele Brotsorten, aber auch Apfelsaft und reife Banane.
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Das Volumen des Gerichts und nicht die Kochzeit ist den Forschern zufolge der beste Anhaltspunkt, um den Alkohol-Gehalt einzuschätzen. Dies spiele eine Rolle, wenn man überlege, welche Art des Kochens den Alkoholgehalt am besten reduziert. "Man kann den Alkoholgehalt schnell verringern, indem man das Gericht sprudelnd kochen lässt, weil bei starkem Kochen auch das Volumen schnell abnimmt", erklärt Snitkjaer. Wer das Essen jedoch nicht so stark einkochen möchte, könne während des Kochens Wasser hinzufügen. Dies verringere ebenfalls den Alkoholanteil, sowohl durch das Verdünnen als auch durch die Verdunstung. Mit einem Deckel zu kochen, kann ebenfalls dabei helfen, den Alkoholgehalt eines Gerichts zu reduzieren. Wichtig dabei ist, den Deckel nicht ganz zu verschließen, sodass Dampf entweichen kann. Der Prozess, der dann stattfindet, ähnelt dem einer Destillation, nur umgekehrt: Da Alkohol flüchtiger ist als Wasser, kann er schneller verdunsten. Das Wasser seinerseits kondensiert eher am kühleren Deckel und läuft zurück in den Topf.
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Wie hoch der Restalkohol im Essen ist Wein, den man kurz vor dem Servieren zum Abschmecken in die Sauce oder Suppe gibt, behält danach sogar noch rund 85 Prozent seines Alkohols. Nach 30 Minuten köcheln sind noch 35 Prozent nachweisbar und selbst Wein im Schmorbraten, der 90 Minuten lang kochte, enthält noch 20 Prozent des ursprünglichen Alkoholgehalts. Nach 150 Minuten verbleiben immerhin noch fünf Prozent des Alkohols im Essen, selbst beim Kochen im offenen Topf. Doch keine Panik, im Allgemeinen bleiben, im Verhältnis zu Saucen und vor allem zu Suppen gerechnet, keine wirklich nennenswert grosse Alkoholmengen übrig. In Zahlen ausgedrückt, ergibt die Zugabe von 3 cl Wein auf 1 Liter Suppe in ungekochtem Zustand lediglich einen Anteil von 0, 4 Prozent Alkohol. Dieselbe Menge ist auch in Traubensaft enthalten und beim Malzbier kann sogar bis zu 1 Prozent Alkohol enthalten sein. Bedingt durch Gärung oder Reifeprozesse können es auch sehr reife Bananen auf 0, 6 Prozent bringen und beim Sauerkraut gehen die Werte sogar in Richtung 2 Prozent.
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Verschwindet Alkohol im Essen?- Vorurteile und Mythen | Wein.com
Gibt man Wein zur Bratensauce oder in den Eintopf, verschwindet der Alkohol beim Aufkochen. So lautet eine alte Weisheit. Nur sind alte Weisheiten, auch wenn man sie noch so oft hört, leider nicht immer richtig. Ein Schuss Wein oder ein Gläschen Schnaps ins Essen, einmal aufkochen und die Aromen der Zutat bleiben erhalten, nur der Alkohol löst sich sozusagen in Luft auf. Dem ist aber nicht so. Erst recht nicht, wenn man den Alkohol erst kurz vor dem Servieren in das Gericht gibt. Es ist zwar richtig, dass Alkohol bei Temperaturen ab 78 Grad Celsius verkocht, aber erst nach längerer Zeit. Allerdings gilt das nur für reinen Alkohol. Doch das gewisse Etwas, das man fürs Kochen verwendet, hat meist einen hohen Anteil an Wasser. Dieses verhindert, dass sich der Grossteil des Alkohols bereits bei 78 Grad Celsius umgehend verflüchtigt. Dazu kommen die verschiedenen Inhaltsstoffe im Essen. Das Fett beispielsweise in Saucen oder Suppen hält zusätzlich die Alkoholmoleküle vom Verdunsten ab. Das haben einige Versuche gezeigt, zum Beispiel im Lebensmittellabor der Landwirtschaftlichen Fakultät an der Universität Idaho.
Also keine übertriebene Angst vor dem Schuss Wein oder Cognac im Essen. Nur bei Kindern und besonders bei trockenen Alkoholikern am Tisch sollte man laut ärztlichen Ratschlägen darauf verzichten.
